TARTARE DI GAMBERI ROSSI DI SICILIA CON GELATINA AL CAMPARI, MOUSSE DI CAPRINO E CIPOLLE IN AGRODOLCE


TARTARE DI GAMBERI ROSSI DI SICILIA CON GELATINA AL CAMPARI, MOUSSE DI CAPRINO E CIPOLLE IN AGRODOLCE

tartare gamberi rossi di sicilia 

Una ricetta del nostro menù. Chef Oscar ci svela come preparare in casa una ricetta fresca ed estiva, fatta di accostamenti raffinati, semplicità e sapore. Tartare di gamberi rossi di Sicilia con gelatina al campari, mousse di caprino e cipolle in agrodolce.

Ricetta tartare di gamberi rossi di Sicilia con gelatina al campari, mousse di caprino e cipolle in agrodolce

Ingredienti per 10 persone:

Dosi per la tartare:
500 gr di  gamberi sgusciati e puliti, sale, pepe q.b., olio extravergine q.b., succo di arancia e limone.
Dosi per la mousse al caprino:
250 gr di caprino fresco, 125 gr di ricotta fresca, parmigiano grattugiato q.b., sale, pepe.
Dosi per la gelatina:
200 ml di succo d’arancia, 50 ml di campari, 75 gr di zucchero, 100 ml di acqua, 3 fogli di gelatina.
Dosi per le cipolle in agrodolce:
3 cipolle di tropea, 250 ml di acqua, 250 ml di vino bianco, 250 ml di aceto di vino bianco, 25 gr di zucchero, 20 gr di sale.
Altri ingredienti:
2 zucchine medie, caviale di aringa.

Preparazione:

Gelatina al campari:
Mettere tutti gli ingredienti meno la gelatina (che va messa a bagno in acqua fredda) in una pentolina, portare a ebollizione, schiumare e alla fine aggiungere la gelatina ben asciugata. Lasciar raffreddare.

Per la mousse:
Amalgamare bene in una ciotola il caprino, la ricotta, il parmigiano e infine il condimento.

Per le cipolle:
Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchi avendo cura di togliere le pellicine su ogni spicchio. Lavarle e poi metterle in un sacchetto da sottovuoto. Intanto mescolare bene gli ingredienti della marinata e metterla nei sacchetti. Chiuderli e fare cuocere il contenuto a 85° per 15 minuti.

Per la tartare:
Tritare a coltello i gamberi e condirli con sale, pepe, olio e succo d’arancia e limone. Poi fare le quennelles e metterle su un vassoio.

A parte tagliare le zucchine crude a lamelle sottili e disporle a raggiera al centro del piatto. Condirle con sale e olio, poi adagiare sopra la tartare di gamberi, la mousse di caprino con sopra il caviale di aringa, la gelatina al campari e le cipolle in agrodolce.