Una ricetta del nostro menù. Chef Oscar ci svela come preparare in casa una ricetta fresca ed estiva, fatta di accostamenti raffinati, semplicità e sapore. Tartare di gamberi rossi di Sicilia con gelatina al campari, mousse di caprino e cipolle in agrodolce.

Ricetta tartare di gamberi rossi di Sicilia con gelatina al campari, mousse di caprino e cipolle in agrodolce

Ingredienti per 10 persone:

Dosi per la tartare:
500 gr di gamberi sgusciati e puliti, sale, pepe q.b., olio extravergine q.b., succo di arancia e limone.
Dosi per la mousse al caprino:
250 gr di caprino fresco, 125 gr di ricotta fresca, parmigiano grattugiato q.b., sale, pepe.
Dosi per la gelatina:
200 ml di succo d’arancia, 50 ml di campari, 75 gr di zucchero, 100 ml di acqua, 3 fogli di gelatina.
Dosi per le cipolle in agrodolce:
3 cipolle di tropea, 250 ml di acqua, 250 ml di vino bianco, 250 ml di aceto di vino bianco, 25 gr di zucchero, 20 gr di sale.
Altri ingredienti:
2 zucchine medie, caviale di aringa.

Preparazione:

Gelatina al campari:
Mettere tutti gli ingredienti meno la gelatina (che va messa a bagno in acqua fredda) in una pentolina, portare a ebollizione, schiumare e alla fine aggiungere la gelatina ben asciugata. Lasciar raffreddare.

Per la mousse:
Amalgamare bene in una ciotola il caprino, la ricotta, il parmigiano e infine il condimento.

Per le cipolle:
Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchi avendo cura di togliere le pellicine su ogni spicchio. Lavarle e poi metterle in un sacchetto da sottovuoto. Intanto mescolare bene gli ingredienti della marinata e metterla nei sacchetti. Chiuderli e fare cuocere il contenuto a 85° per 15 minuti.

Per la tartare:
Tritare a coltello i gamberi e condirli con sale, pepe, olio e succo d’arancia e limone. Poi fare le quennelles e metterle su un vassoio.

A parte tagliare le zucchine crude a lamelle sottili e disporle a raggiera al centro del piatto. Condirle con sale e olio, poi adagiare sopra la tartare di gamberi, la mousse di caprino con sopra il caviale di aringa, la gelatina al campari e le cipolle in agrodolce.